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La lyophilisation est un processus de séchage des aliments sous vide à une température de - 46 ºC, température inférieure au point de cristallisation des aliments. Parce que la glace s'évapore dans ce processus sans jamais revenir à forme liquide, presque toute l'humidité est rapidement éliminée de la viande. La viande lyophilisée doit être emballée ou conservée dans une couverture en polyester ou un sac en papier d'aluminium pour conserver le produit. Une fois exposé à l'oxygène, la déshydratation et la perte de valeur nutritionnelle commencent. La viande séchée mûrie doit être utilisée pour congeler la viande séchée car elle a déjà commencé son processus de séchage et a une saveur concentrée, contrairement à la viande mûrie humide.
Étape 1
Placer la viande séchée et affinée sur la planche à découper et trancher entre 1,5 et 2,5 cm chaque morceau. Remplissez le pot à moitié avec les viandes vieillies.
Étape 2
Placez la glace sèche dans le sac en papier brun à l'aide du gant de cuisine pour éviter les brûlures.
Étape 3
Enveloppez l'emballage en papier sur une surface dure, en tapotant fermement la glace sèche à l'intérieur avec la base de la fourrure pour le briser en petits morceaux.
Étape 4
Découpez avec un stylet un morceau de polystyrène de la taille de l'embouchure du pot, en utilisant le capuchon d'étanchéité comme guide.
Étape 5
Couvrir la viande affinée avec la mousse de polystyrène coupée.Remplissez le pot de 5 cm de glace sèche sur le dessus, en plaçant le capuchon sur le dessus, mais sans appuyer vers le bas. Laissez un petit espace pour que l'air s'échappe.
Étape 6
Lorsque la glace carbonique s'est évaporée, il reste moins de dix morceaux, retirez la mousse de polystyrène et placez le capuchon d'étanchéité sur le dessus. Serrez fermement la bague de recouvrement. Le dioxyde de carbone restant dans le pot remplacera l'oxygène et créera un joint sous vide dans le pot avec la viande mûrie congelée.