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L'acide lactique est un produit résiduel de la décomposition cellulaire du glucose chez certains organismes. Il est produit par le processus de respiration cellulaire, où les cellules d'un organisme convertissent la nourriture et l'eau en glucose pour en faire de l'énergie. Ce composé est appelé ainsi parce que les cellules qui effectuent ce type de respiration n'absorbent pas d'oxygène. Ce processus, dans lequel l'acide lactique est produit sans oxygène, est également appelé fermentation.
Les bactéries
Toutes les bactéries ne produisent pas cet acide. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, seuls ceux qui "ne prolifèrent pas et ne sont pas formés par des spores" forment ce composé. Les humains utilisent ces bactéries, car l'acide qu'elles produisent facilite le processus de fermentation du pain, de l'alcool et des produits laitiers destinés à la consommation humaine. Certains exemples incluent "Streptococcus thermophilus" et "Lactobacillus lactis", qui sont utilisés dans les yaourts et les fromages.
Homofermentatif et hétérofermentatif
Deux types d'organismes bactériens produisent de l'acide lactique. Le premier est l'homofermentatif, qui ne le produit que sous forme de produit résiduel, et le second est l'hétérofermentatif qui produit l'acide et deux produits supplémentaires résiduels: l'éthanol et le dioxyde de carbone. Ces bactéries sont généralement utilisées en brasserie et leurs sous-produits sont éliminés au cours du processus de distillation.
Niches privées
Les bactéries qui produisent cet acide sont présentes dans certains environnements contenant du glucose, comme dans les organismes. Par exemple, certains types ne peuvent être trouvés que dans les légumes verts ou dans les intestins des animaux. En effet, ils ont besoin de glucides spécifiques, qui se développent dans un environnement pauvre en oxygène. En revanche, l'acide lactique produit empêche souvent la dégradation des cellules végétales ou animales et, pour cette raison, ces bactéries sont utilisées dans certains aliments pour les empêcher de se détériorer.
Muscle animal
Dans certaines circonstances, les muscles des animaux fermentent l'acide lactique. Cela se produit lorsque l'oxygène n'est pas suffisamment alimenté lorsque ces structures sont sollicitées, comme lors d'une activité physique. Les cellules musculaires, en réaction au niveau réduit d'oxygène fourni aux tissus, commencent le processus de fermentation. De ce processus, l'acide lactique aide les muscles à gagner de l'énergie lors d'efforts physiques intenses.