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La pâte pousse en raison de la libération de dioxyde de carbone par la levure pendant le processus de fermentation. Mettre la pâte au réfrigérateur pour la laisser lever, un processus connu sous le nom de croissance à froid, augmente le processus de fermentation et permet à la levure de produire plus d'acide, ce qui conduit à la création d'une saveur plus profonde et parfois d'une texture plus haute. Cette technique vous permet également de commencer à préparer le pain et, si nécessaire, de continuer le processus le lendemain. Vous pouvez remplacer le premier ou le deuxième processus de croissance avec cette technique à froid, mais pas les deux. Une très longue période de fermentation cassera la pâte et la laissera plate.
Première croissance
Étape 1
Pétrir la pâte après l'avoir mélangée selon la recette et la placer dans un bol graissé d'huile.
Étape 2
Couvrir le bol d'une pellicule plastique. Mettez la pâte au réfrigérateur.
Étape 3
Réfrigérez la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 12 heures).
Étape 4
Retirez la pâte et laissez-la atteindre la température ambiante. Appuyez sur votre index et majeur sur 4 cm dans la pâte. Si les marques reviennent à leur emplacement d'origine, remettez la pâte au réfrigérateur. Laisser lever la pâte pendant encore une heure et vérifier à nouveau. Lorsque vos empreintes digitales sont dans la pâte, vous pouvez continuer.
Étape 5
Retirez la pâte et pétrissez-la. Façonnez la pâte à la forme désirée ou placez-la dans un moule à pain et laissez-la lever une seconde fois, recouverte d'un torchon ou d'une pellicule plastique à température ambiante.
Seconde croissance
Étape 1
Mélangez et pétrissez la pâte. Ensuite, placez-le dans un bol graissé à l'huile et laissez la pâte terminer la première croissance selon la recette, généralement faite à température ambiante ou un peu plus chaude.
Étape 2
Pétrir la pâte et la mouler à la forme désirée. Vous pouvez également le mettre dans un moule à pain et le recouvrir d'une pellicule plastique. Mettez la pâte au réfrigérateur.
Étape 3
Réfrigérez la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 12 heures). Faites cuire la pâte selon la recette.