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La rouille sur la laitue ne la rend pas impropre à la consommation, mais elle la rend moins attrayante. Les taches rougeâtres se produisent en raison d'une réaction chimique qui implique du gaz éthylène, qui peut être minimisée avec certaines pratiques de manipulation et de stockage.
Gaz éthylène
On considère que le gaz éthylène régule la croissance des plantes et coordonne leur maturation. Les tracteurs, camions et autres machines à moteur à combustion interne libèrent également de l'éthylène et peuvent accélérer la maturation des plantes et développer des taches de rouille. Les fruits tels que les pommes, les bananes, les pêches et les tomates libèrent les niveaux les plus élevés d'éthylène et affectent grandement les légumes tels que la laitue, qui dégage de faibles niveaux d'éthylène. Le gaz d'éthylène fait jaunir les verts plus rapidement et fait rouiller la laitue. Il rend également les carottes amères et les pommes de terre poussent plus rapidement.
Minimiser l'exposition
Les producteurs de laitue peuvent réduire la rouille sur le légume en le refroidissant sous vide et en le stockant au-dessus de la température de congélation, environ 2 degrés Celsius. Les basses températures réduisent les taux de respiration de la laitue et ralentissent la réaction de l'éthylène. Des glacières bien ventilées peuvent aider à minimiser l'exposition à l'éthylène. Évitez de conserver votre laitue avec des fruits. Les produits de permanganate de potassium peuvent être utilisés pour absorber le gaz d'éthylène en excès.
Minimiser les dégâts
Ce n'est pas seulement la présence de gaz éthylène qui fait rouiller la laitue; c'est un dommage à la plante elle-même. Cela peut se produire pendant la récolte, la manutention et le transport. La laitue meurtrie est plus sensible aux réactions chimiques qui se produisent avec le gaz éthylène. Il est recommandé de déchirer la laitue au lieu de la couper pour minimiser la rouille. Il est également recommandé d'utiliser des couteaux en plastique au lieu de couteaux en métal pour éviter les problèmes. Cependant, les dommages sont des dommages, et le simple vieillissement de la plante entraînera des taches de rouille sur la plante.
Pourquoi le problème survient
La rouille se produit lorsque des composés végétaux appelés polyphénols réagissent avec les enzymes présentes dans la laitue. Normalement, les polyphénols et les enzymes n'entrent pas en contact les uns avec les autres, mais les dommages dus au vieillissement, à la manipulation et à l'exposition à l'éthylène permettent aux composés de se mélanger. L'oxydation permet aux polyphénols de se lier et de produire le pigment rouge brunâtre que nous connaissons sous le nom de rouille de la laitue. Personne ne sait avec certitude pourquoi le problème se produit, mais la compréhension la plus courante est que ce pigment offre une certaine défense contre les champignons et les insectes, les causes historiques des dommages aux plantes.