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Les bactéries et les champignons sont deux des agents pathogènes les plus courants qui causent la détérioration des aliments. Ils sont responsables de plus de 250 variétés de problèmes de santé liés à l'alimentation chez l'homme. Rien qu'aux États-Unis, 24 à 81 millions de cas d'intoxication alimentaire sont signalés chaque année, ce qui coûte 10 à 34 milliards de dollars en soins médicaux et une perte de productivité économique.
Bactéries et champignons
Les bactéries sont les principales causes d'intoxication alimentaire. Plus de 90% des cas sont dus à Staphylococcus aureus, à Salmonella typhimurium enteritidis, à Clostridium perfringens, à des espèces de Campylobacter, à Listeria monocytogenes, à Vibrio parahaemolyticus, à Bacillus cereus et à Escherichia coli. Pour provoquer une intoxication alimentaire, ils doivent être présents en grande quantité. On les trouve généralement en abondance dans de nombreux aliments crus. Les aliments moisis contenant des mycotoxines sont la principale cause d'intoxication alimentaire fongique. Certaines mycotoxines importantes sont les aflatoxines, les ochratoxines et la patuline. Les champignons toxiques comme l’amanita bisporigera entrent également dans la catégorie des champignons et contiennent des composés toxiques qui peuvent être mortels lorsqu’ils sont ingérés. D'autres espèces de champignons peuvent causer des nausées, de la diarrhée et des lésions aux reins et au foie.
Humidité et PH neutre
Le facteur le plus important pour la croissance des microbes causant une intoxication alimentaire est le niveau d'humidité dans les aliments. S'il n'y a pas assez d'humidité, les microorganismes ne peuvent pas se développer. De même, la plupart des facteurs responsables d'une intoxication alimentaire nécessitent le développement d'un pH neutre. Les aliments dont le pH est acide (inférieur à 4,6) sont mieux protégés contre la détérioration par des micro-organismes nuisibles.
L'oxydation
La disponibilité en oxygène est importante pour la survie des bactéries et des champignons dans les aliments. La plupart des microorganismes ne peuvent croître et proliférer que si la quantité d’oxygène présente dans l’aliment est suffisante. Ainsi, les fabricants d'aliments emballés utilisent des produits absorbant l'oxygène, des techniques d'emballage sous vide ou de lavage utilisant de l'azote ou du dioxyde de carbone. À la maison, vous pouvez utiliser des récipients hermétiquement scellés et des emballages contenant des liasses pour conserver les aliments, car ils seront imperméables et empêcheront l’entrée d’oxygène. Donc, la nourriture restera fraîche pendant un certain temps.
La température
La température des aliments est un autre facteur critique pour la survie des bactéries et des champignons alimentaires. Couper les aliments en petits morceaux et les cuire correctement assurent une pénétration égale de la chaleur dans toutes les parties. Ce processus tue la plupart des microorganismes présents. De même, une réfrigération inférieure à 5 degrés Celsius inhibe l'activité microbienne. Par conséquent, essayez de réfrigérer les aliments (bouillis ou crus) au congélateur pour empêcher la croissance et la prolifération de micro-organismes nuisibles.
Symptômes et effets
Les symptômes de maladies d'origine alimentaire peuvent inclure des douleurs abdominales, des crampes fréquentes, des vomissements et une diarrhée prolongée. Les symptômes d'intoxication alimentaire bactérienne apparaissent dans les 12 à 24 heures suivant l'ingestion. Dans le cas des toxines et de la prolifération fongique, les symptômes peuvent apparaître en quelques minutes. Dans les cas plus graves, les symptômes s'aggravent continuellement et, s'ils ne sont pas traités, ils peuvent entraîner la paralysie, le coma et la mort.