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Un gâteau éponge est un gâteau en mousse sans beurre, graisse ou huile. Ces gâteaux légers et aérés sont fermentés en frappant l'air dans les œufs de la recette. Sa structure en mousse délicate est susceptible de se dégonfler avant d'être complètement rôtie ou après sa sortie du four. Évitez cela en prenant des mesures de précaution lors du mélange et de la cuisson du gâteau.
Réchauffer les blancs d'œufs
Aidez les œufs à retenir plus d'air en les chauffant avant de les mélanger pour obtenir le gâteau. Battez les blancs d'œufs avec 2 cuillères à soupe de sucre au bain-marie au-dessus de l'eau bouillante. Gardez les blancs d'œufs et le sucre en mouvement tout en les chauffant pour éviter de les cuire. Utilisez le mélange comme indiqué dans votre recette.
Frapper les oeufs
Au lieu de frapper les œufs entiers, séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange tombe de la cuillère en brins grossiers. Battez les blancs d'oeufs vigoureusement dans un bol en métal séparé, sans graisse ni jaunes d'oeuf près des blancs. Les graisses empêcheront les Blancs d'être frappés correctement.
"Pliant"
Mélangez délicatement les jaunes d'œufs battus en trois dans les blancs fouettés. L'incorporation de petites quantités de jaune empêche le blanc d'oeuf de se dégonfler et le gâteau se fanera. N'utilisez pas de mélangeur électrique pour mélanger les ingrédients, optez pour une grande spatule ou un mélangeur à main. Amenez la spatule sous la base des blancs d’œufs pour les placer sur les jaunes d’œufs. Certaines bandes doivent apparaître dans le mélange plié.
Ingrédients
Utilisez de la farine pour le gâteau ou la pâtisserie au lieu d'une farine de blé tendre épaisse. La farine à gâteau a une texture plus légère et ne pesera pas. Tamisez les ingrédients secs pour que le gâteau reste léger et moelleux et pour éviter qu'il ne s'effondre. Si votre recette est un gâteau éponge américain utilisant de la levure, utilisez uniquement la quantité indiquée et n'essayez pas d'en placer plus. Les aromatisants ne doivent être ajoutés qu'après avoir frappé les œufs, afin de garantir qu'ils ont l'air nécessaire à l'intérieur.
Les formulaires
Ne pas graisser une forme large et large pour cuire votre génoise. Les bords non graissés font que le gâteau colle sur les côtés, ce qui l’aide à conserver sa taille au four. Utilisez une forme circulaire avec fond amovible. Le tube central porte la chaleur au milieu du gâteau, le cuisant tout entier. Un gâteau inégalement cuit va probablement dépérir. Pour faire des rocamboles, utilisez une rôtissoire spécifique. La profondeur de 2,5 centimètres assure que le gâteau cuit complètement. Graisser seulement le fond d'un plat à rôtir et mettre du papier au beurre pour détacher facilement le gâteau.