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Avant le développement des systèmes de réfrigération, la salaison de la viande était une pratique courante. Il est destiné à conserver la viande pendant les mois d'été. En cours de séchage, le jambon est trempé dans une saumure (solution saline). Ainsi, le sel de saumure réduit la quantité d'eau disponible pour la croissance des bactéries. Aujourd'hui, le séchage du jambon à la maison n'est pas aussi difficile que cela puisse paraître, mais une période de trempage de 10 à 16 jours est nécessaire avant de le fumer.
Étape 1
Mélanger l'eau, le sel casher, la cassonade et le sel rose jusqu'à dissolution. Ce sera la solution de saumure nécessaire pour faire tremper le jambon.
Étape 2
Placez la tige dans un récipient suffisamment grand pour lui permettre d'être complètement submergée. Ajoutez la saumure, puis placez une assiette épaisse sur la tige pour l'empêcher de flotter et de sortir de la saumure.
Étape 3
Laisser le récipient contenant le jambon et la saumure au réfrigérateur pendant une journée pour 900 g de viande. Il est possible qu'un gros jambon ait besoin d'une semaine ou plus.
Étape 4
Lorsque le durcissement est terminé, retirez la tige de la saumure, lavez à l'eau froide et séchez. Une tige complètement sèche est nécessaire pour aider la fumée à adhérer pendant la cuisson.
Étape 5
Laissez les copeaux de bois dans l'eau pendant au moins une heure avant la cuisson. Faites des paquets avec eux en les enveloppant dans du papier aluminium. De plus, percez les emballages pour permettre à la fumée de s'échapper.
Étape 6
Placez un paquet de copeaux de bois sur un gril préchauffé, le plus près possible du feu. De nouveaux emballages seront ajoutés pendant le temps de cuisson, lorsque vous ne voyez plus la fumée sortir.
Étape 7
Placez le jambon sur le gril lorsque les frites commencent à fumer. Il doit être positionné aussi loin que possible de la chaleur. De plus, faites-le cuire avec le couvercle du gril fermé jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 68 ºC.