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La présure animale est fabriquée à partir de rénine, une enzyme qui est sécrétée dans le quatrième estomac de veaux, d'agneaux et de chèvres. Il provient le plus souvent d’estomacs séchés et écrasés de bœuf et est utilisé dans la fabrication du fromage.
Histoire
Selon le Dr David B. Fankhauser, le premier fromage a été fabriqué dans l'Antiquité, lorsque le lait était stocké dans des sacs fabriqués à partir d'estomacs d'agneau ou de chevreau. Les gens ont commencé à saler et à sécher les abomasos en lanières, et les Allemands l'ont étiqueté "rennen".
Signification
Le jarret d'animal est un ingrédient essentiel du fromage et influe sur le goût et la texture du produit final.
Types
La présure était traditionnellement fabriquée à partir de l'estomac d'animaux et du micro-organisme Mucor meihei. Depuis 1990, il est artificiellement sécrété par des bactéries génétiquement modifiées et est vendu dans le commerce sous forme liquide ou en comprimés.
Identification
L'enzyme rénine est un polypeptide unique ayant un pont disulfure interne. La présure liquide est ambrée ou brun foncé et la poudre de présure est brune.
Les effets
La présure fait cailler les protéines du lait et la partie liquide se sépare en lactosérum.