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Le thon est un poisson d'eau salée avec plusieurs variétés allant de la viande claire aux tons plus foncés, selon le site Web Earthlife. Contrairement aux autres poissons blancs, le thon a un tissu musculaire qui varie d'un rose clair presque incolore à rouge foncé. Lorsqu'il est en conserve, le thon blanc, également connu sous le nom d'albacore, fait référence à la variété blanche et le thon rouge ou clair a la viande la plus foncée.
Coloration
La coloration qui va du rose au rouge provient de l'hémoglobine et de la myoglobine, selon le site Web Earthlife. La myoglobine est une protéine qui transporte l'oxygène et est utilisée par les muscles et le cœur pendant les périodes de stress physique. L'hémoglobine est une protéine présente dans les globules rouges qui transporte l'oxygène des poumons vers les muscles et transporte le dioxyde de carbone des tissus vers les poumons. L'intensité de la coloration est liée à la quantité des deux structures présentes dans les muscles, de nombreuses protéines ayant la couleur la plus foncée et moins ou pas la couleur blanche.
Muscles
Le tissu musculaire, blanc ou rouge, contient de nombreux capillaires et de grandes quantités d'hémoglobine. Il est utilisé pendant les périodes où le poisson nage beaucoup et se trouve surtout chez les espèces actives qui vivent dans l'océan, comme le thon. Les muscles rouges représentent moins de 20% de la masse musculaire totale du poisson, selon le site Web de The Earthlife. Les muscles blancs contiennent des fibres musculaires plus fortes, moins de capillaires et moins d'oxygène disponible pour travailler. L'activité de la plupart des muscles blancs est anaérobie, ce qui signifie qu'ils n'ont pas besoin d'oxygène pour fonctionner. Au lieu de cela, ils utilisent du glycogène comme carburant. Ces muscles sont utilisés pour des rafales courtes et rapides. Le muscle rose est bon pour de longues périodes de mouvement, où le poisson continue de nager pendant un temps raisonnable à grande vitesse.
Thon en conserve
Le thon léger en conserve contient plus de viande brune. En revanche, le thon blanc contient de la viande de couleur plus claire et est souvent appelé albacore. Le thon pâle est en conserve avec de l'eau et blanc avec de l'huile végétale. Le goût du blanc est plus doux que la lumière. Comparé au thon léger, le thon blanc contient environ trois fois plus de mercure, de calories et de graisse, mais moins d'oméga 3. En bref, le thon pâle est considéré comme plus sain que le blanc.
Qualité du marché du thon
La qualité du thon est déterminée par plusieurs facteurs, dont la couleur du muscle. Il existe quatre catégories pour déterminer la qualité du poisson, selon le site Web Revolutionary Chefs. La première graduation est un thon à la viande rouge foncé et brillante, de texture ferme et peu ou pas de matière grasse. Le thon avec de la viande pas si sombre et avec moins de gras que le premier est la deuxième graduation. Le troisième grade de thon est un mélange de viande rouge avec un ton légèrement brun, légèrement opaque et sans gras. La quatrième graduation est de couleur plus claire avec un ton brun ou gris, douce et opaque.